第一章 微生物引起的食品污染与控制.

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食品微生物学检验 南京财经大学食品科学与工程学院 2013年9月 第一章 微生物引起的食品污染与 腐败变质 目录 第一节 食品中微生物的来源及其途径 第二节 微生物与食品腐败变质 第三节 各类食品的腐败变质 第一节 食品中微生物的来源及其途径 食品微生物污染——是指食品在加工、运输、 储藏和销售过程中被微生物及其毒素污染。 一、污染食品的微生物来源 食品从原料生产、加工、贮藏、运输、销售到 烹调等各个环节,常与环境(普遍存在微生物)发 生各种方式的接触,导致微生物的污染。污染食品 的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、 动植物、加工设备、包装材料等方面。 1、土壤 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条 件和环境条件——“微生物大本营”之称——土壤 中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源和无机 盐,一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度,土壤 温度在10~30℃,免遭太阳紫外线的危害等 土壤中的微生物数量——107~109个/g。其中 细菌达70%~80%,放线菌占5%~30%,其次是真菌、 藻类和原生动物。 1 土壤 不同土壤中微生物的种类和数量有很大差 异——肥沃的土壤中微生物的数量和种类较 多,果园土壤中酵母的数量较多。 土壤中的微生物除了自身发展外,分布在 空气、水和人及动植物体的微生物也会不断 进入土壤中。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的、加 之室外、来自日光的紫外线照射——空气不 是微生物生长繁殖的场所。 空气中的微生物来自土壤、水、人和动 植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄 物得随风飘扬而悬浮在大气中 2 空气 空气中的微生物主要为——霉菌、放线菌 的孢子和细菌的芽孢及酵母。 不同环境空气中微生物的数量和种类有 很大差异——公共场所、畜舍、屠宰场及通 气不良处的空气中微生物的数量较高。海洋、 高山、乡村、森林等空气清新的地方则较少。 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1~2万 个细菌。 3 水中 自然界中各种淡水与咸水中都生存着相应 的微生物。 但各种水域中的微生物种类和数量呈明 显差异。通常水中微生物的数量主要取决于 水中有机物质的含量,有机物质含量越多, 其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化 道、呼吸道均带有大量的微生物——如未经清 洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~ 106/cm2。当生物体感染病原微生物后,就会存 在体内,通过直接接触或通过呼吸道和消化道 向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的 微生物,其中可能有多种病原微生物,它们接 触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械与设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养 物质,但在食品加工过程中,由于食品的汁液或颗 粒粘附于内表面,食品生产结束时机械设备没有得 到彻底的灭菌,使原本少量的微生物得以在其上大 量生长繁殖,成为微生物的污染源。这种机械设备 在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微 生物污染 6 包装材料及原辅材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微 生物。一次性包装材料通常比循环使用的材 料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料 由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 健康的动、植物原料表面及内部不可避 免地带有一定数量的微生物,如果在加工过 程中处理不当,容易使食品变质,有些来自 动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。 6 包装材料及原辅材料 辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等,通 常仅占食品总量的一小部分,


  • 与《第一章 微生物引起的食品污染与控制.》相关:
  • 食品微生物污染与控制
  • 第十三章 食品的微生物污染与控制
  • 第一章-1(讲稿) 食品微生物的污染来源及其控制
  • 第一章-2(讲稿) 食品微生物的污染来源及其控制
  • 食品中的微生物污染及其控制教学
  • 第8章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制
  • 关于食品加工中微生物污染的控制
  • 食品贮藏中微生物污染的预防与控制
  • 食品中的微生物污染及其控制
  • 食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起
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